การจัดทำระบบ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) เป็นกระบวนการสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารที่ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ โดยการวิเคราะห์และควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต ขั้นตอนในการทำระบบ HACCP มีดังนี้:
ขั้นตอนการจัดทำระบบ HACCP
การสร้างทีม HACCP
รวมผู้เชี่ยวชาญจากทุกแผนกที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิต เช่น การผลิต การควบคุมคุณภาพ การจัดการ และการวิจัยและพัฒนา
ให้ความรู้และฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการ HACCP และวิธีการปฏิบัติ
การอธิบายผลิตภัณฑ์
ระบุรายละเอียดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการควบคุม เช่น ชื่อผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบ กระบวนการผลิต วิธีการจัดเก็บ และการจัดจำหน่าย
การระบุการใช้ผลิตภัณฑ์
วิเคราะห์วิธีการใช้ผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค รวมถึงกลุ่มเป้าหมายที่มีความเสี่ยงสูง เช่น เด็ก ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ
การจัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต
สร้างแผนภูมิแสดงกระบวนการผลิตตั้งแต่การรับวัตถุดิบจนถึงการส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ตรวจสอบแผนภูมิกระบวนการผลิตกับกระบวนการจริงเพื่อความถูกต้อง
การวิเคราะห์อันตรายและการระบุ CCPs (Critical Control Points)
การวิเคราะห์อันตราย: ระบุและประเมินอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพที่อาจเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต
การระบุ CCPs: ระบุจุดที่จำเป็นต้องควบคุมอย่างเข้มงวดเพื่อป้องกันอันตรายที่สำคัญ โดยใช้หลักเกณฑ์การระบุ CCPs
การกำหนดขอบเขตวิกฤติ (Critical Limits)
กำหนดขอบเขตวิกฤติสำหรับแต่ละ CCP เพื่อให้มั่นใจว่าอันตรายถูกควบคุม เช่น อุณหภูมิ เวลา ความเป็นกรด-ด่าง
การกำหนดวิธีการติดตามและตรวจสอบ (Monitoring)
วางแผนและกำหนดวิธีการติดตามและตรวจสอบ CCPs เพื่อให้มั่นใจว่าขอบเขตวิกฤติถูกปฏิบัติตามอย่างต่อเนื่อง
ระบุความถี่ในการตรวจสอบและบุคคลที่รับผิดชอบ
การกำหนดการดำเนินการแก้ไข (Corrective Actions)
กำหนดวิธีการดำเนินการแก้ไขหากการตรวจสอบพบว่า CCP ไม่ได้ถูกควบคุมอยู่ในขอบเขตวิกฤติ
ระบุขั้นตอนการแก้ไขเพื่อให้กระบวนการกลับเข้าสู่การควบคุมและจัดทำบันทึกการแก้ไข
การจัดทำขั้นตอนการยืนยันความถูกต้อง (Verification)
กำหนดขั้นตอนการยืนยันความถูกต้องของระบบ HACCP เช่น การตรวจสอบประจำ การทดสอบผลิตภัณฑ์ และการตรวจสอบจากภายนอก
ยืนยันว่าระบบ HACCP ได้ผลและมีประสิทธิภาพในการควบคุมอันตราย
การจัดทำบันทึกและการจัดการเอกสาร (Record Keeping)
จัดทำบันทึกและเอกสารทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการดำเนินการ HACCP เช่น บันทึกการตรวจสอบ CCPs บันทึกการแก้ไข และรายงานการตรวจสอบประจำ
จัดเก็บเอกสารอย่างเป็นระเบียบเพื่อการตรวจสอบภายในและภายนอก
ประโยชน์ของการจัดทำระบบ HACCP
ความปลอดภัยของอาหาร: ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารสำหรับผู้บริโภค
การปฏิบัติตามกฎหมาย: ปฏิบัติตามข้อกำหนดและกฎหมายด้านความปลอดภัยอาหาร
การเพิ่มประสิทธิภาพ: ปรับปรุงกระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพและลดความเสี่ยง
การสร้างความเชื่อมั่น: เพิ่มความเชื่อมั่นของผู้บริโภคและลูกค้าในคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
การขยายตลาด: เพิ่มโอกาสในการเข้าสู่ตลาดใหม่และเพิ่มการแข่งขันในตลาด
การจัดทำระบบ HACCP เป็นกระบวนการที่ต้องการความร่วมมือจากทุกฝ่ายในองค์กรเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และความพึงพอใจของลูกค้าอย่างยั่งยืน